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    2021-12-07






    其中大曲可根據制曲的工藝不同,分為高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分為清茬曲,后火曲和紅心曲。當然,除了以工藝為依據區分,也可根據香型進行區分,比如分為:醬香型大曲,濃香型大曲,清香型大曲。

    但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,叫做微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,就會將富集的微生物帶入,起到釀造的作用。






    那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪種好呢?

    酒曲無所謂好與壞,這是依照個人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特點。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇凈,香氣優雅,比如桂林三花酒,廣西湘山酒,廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。





    7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。

    我們在煨湯時講究“小火慢燉”,認為這樣煲出來的湯更美味更營養;同理,低溫釀造的酒口感更好,更健康。

    而高溫制曲、高溫入池、高溫餾酒,就好比是“吃燒烤”,白酒會呈現爆香或爆辣,酒體中的刺激性物質多,自然不利于人體健康。

    相關研究表明,高溫制曲可有效提高白酒的香味,但對酒味卻有一定傷害。





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